Restaurante Cocina de Autor, Grand Velas Riviera Maya

Yo definiria al restaurante Cocina de Autor del hotel Grand Velas Riviera Maya como un lugar de cocina creativa, evolutiva, inspiradora y de proporciones adecuadas. Si, Cocina de Autor es un espacio donde uno pude vivir una experiencia culinaria inigualable con platillos que han nacido de dos vascos, Bruno Oteiza y Mikel Alonso, amantes de México y sus increíbles productos.

Justo un par de días antes de visitar este restaurante ubicado dentro del hotel Grand Velas Riviera Maya, me tope con Bruno Oteiza en Playa del Carmen, y sin planearlo terminamos compartiendo un par de mezcales mientras platicábamos de lo mucho que la Riviera Maya ha evolucionado en términos gastronómicos con una oferta grandiosa y de nivel internacional. Entre sorbo y sorbo de mezcal conversamos de muchas cosas y me sorprendió lo mucho que Bruno a descubierto en México para integrar a la cocina con la que nació, y específicamente de los ingredientes que se producen o se encuentran en esta zona del país. “¿Sabias que la reserva con mayor cantidad de algas comestibles se encuentra en este lugar?” con toda humildad mi respuesta fue No, la verdad es que no lo sabía y me dejo boquiabierta con todo lo que me contó esa tarde entre trago y trago de mi bebida favorita.

Bruno me cuenta que contrario a lo que muchos piensan, en el restaurante Cocina de Autor no se encontrarán platillos exclusivos de la cocina Española, particularmente del país Vasco de donde él y Mikel provienen, lo que ambos buscan día con día es integrar todo lo que la vida entre fogones y cazuelas les ha enseñado para desarrollar platillos que permitan resaltar los sabores de los productos que utilizan para crear cada uno de ellos. Es una cocina donde México y España se fusionan y se mezclan, se hacen uno solo, gracias a la destreza que estos cocineros han logrado a través de los años.

En el restaurante Cocina de Autor la tradición y la más avanzada tecnología en los proceso de elaboración de platillos se unen para dar como resultado sabores sorprendentes, delicados, donde no hay abusos de ninguna índole, porque lo más importante para Bruno y Mikel es el respeto al producto y la personalidad propia que debe resaltar al momento de degustarlo.

Nuestros cinco sentidos entran en acción, a veces tomando el platillo con las manos y otras con los cubiertos, los ojos, nariz, boca y hasta los oídos entran en el juego que se disfruta al estar sentados ante una mesa que nos llevara de sorpresa en sorpresa, que hay detrás de eso que parece.. pero que huele a.. y sabe.. ¡Bang! Nada de lo que hubiera uno podido imaginar resulta al meterlo a la boca y finalmente saber que hay en eso que tomo no se cuantas horas en realizarse en la cocina. Los puedo imaginar perfectamente como dos científicos locos, o más bien, como dos cocineros locos, inventando minuto a minuto una nueva combinación que tal vez en nuestra sencilla mente de comensal jamás habríamos imaginado.

Para hacernos la vida más sencilla en el restaurante Cocina de Autor se ofrece un menu carta restaurante de temporada sobre manteles de cuero para mesa con un número de tiempos correctos para sentirnos satisfechos, nada de quedarse con hambre o la horrenda sensación de un globo de cantoya dentro de uno, y para acompañar cada plato, un maridaje muy estudiado y probado para redondear de excelsa manera cada plato que llega a la mesa.

Podría platicarles de varios de los platillos de aquella noche probé, pero no tengo la certeza de que cuando ustedes lleguen ahí les toque la misma historia y luego resulte que se queden con las ganas de probar algo que ha quedado en el pasado de este lugar, porque como les digo, Cocina de Autor es un laboratorio de ideas que se vuelven una realidad en una cocina llena de creatividad y armonía.

Mejor así, porque eso es lo que me gusta de restaurantes como Cocina de Autor, el universo infinito de creaciones que nos motivan a visitarlo una y otra vez, ya sea porque estamos hospedados en el hotel o porque andamos de visita en la Riviera Maya, es como esperar con ansias el nuevo libro de un escritor, no sabemos de que se tratará la trama, pero lo que si sabemos es que nos atrapará de principio a fin.

El restaurante Cocina de Autor es un imperdible, y si no encuentran pretexto para ir de viaje a este paraíso de México, aquí tienen un motivo, porque créanme, al final de la cena habrán comprobado porque es uno de los galardonados de la AAA con 5 Diamantes, y pensarán para sus adentros que el verdadero premio, nos lo llevamos quienes nos sentamos a su mesa.

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El chef que pasó de la alta cocina a la comida rápida

Quien come una mala hamburguesa en manteles individuales hoy en Buenos Aires es porque quiere. Opciones hay miles. Quizás por eso le parecía trillado a Maximiliano Rossi subirse al tren de la comida rápida y también por la misma razón es que lo terminó haciendo redoblando la apuesta de los locales que ya estaban instalados.

Con solo probar una papa frita de Big Sur (Cerviño 3596) en manteles de cuero para mesa, que abrió hace seis meses cerca del Jardín Botánico, es suficiente. Atrás hay una mano que sabe. Maxi estudió gastronomía en Buenos Aires y, como tantos otros, viajó a entrenarse a Europa. Vivió una década pasando por cocinas premiadas y trabajó con Mauro Colagreco, el chef argentino con dos estrellas Michelin que también está detrás de una hamburguesería.

Cuando volvió al país hace 8 años, fue el jefe de cocina de Unik, un restaurante que llegó a estar 40 en los 50 Best Restaurants de América Latina según la revista Restaurant. Cuando éste cerró tuvo dos alternativas: quedarse preso de los platos sofisticados o volcarse hacia algo más rentable.

“Lo que más se está moviendo es esto: cerveza con comida en individuales de cuero al paso. Yo me aferré mucho a la alta cocina, pero se hace insostenible. La hamburguesa no es un gran desafío, porque es algo simple, pero se puede hacer con mucha calidad. Ahora que estoy acá, me resulta entretenido. Es un buen momento”, dice después de haberse movido por las mesas alcanzando condimentos y supervisando que las bandejas salgan prolijas. “Lo que realmente me apasiona, hoy no es un negocio rentable en la Argentina y para poder sostenerlo necesitás rodearte de buenos negocios”.Ya no cocina pero está en cada detalle

¿Cuánta técnica hay en la hamburguesa?

Mucha. Yo quería hacer algo más interesante que solo la hamburguesa. Casi todo es casero. La carne pasa por un proceso especial. Usamos tres tipos de carne y la trabajamos para que quede cremosa. Además tenemos una técnica para no usar las manos, así no se compacta. Es un laburo técnico. Por otro lado, a los quesos duros los trabajamos para que se fundan bien. Vendemos 1000 por semana que es lo que otra hamburguesería saca un sábado, pero así es como mantenemos la calidad.

¿Cuál es tu rol ahora en Big Sur?

Al principio estuve mucho en la cocina pero ya no estoy en el despacho. Ahora me toca estar atento a todo para poder replicar bien el concepto, estamos buscando un segundo local. Después de 17 años cocinando, no lo voy a dejar de hacer pero estoy empezando a armar emprendimientos que puedan sostener al final del cuento el restaurante en el que quiera cocinar todos los días.

¿Cómo armás un equipo para este tipo de proyectos?

Mi filosofía es formar a la gente desde abajo. Los dos que están cocinando empezaron limpiando. Cuando inculcás el respeto por el producto y cómo trabajarlo, estás dando una herramienta para toda la vida. En un restaurante de alta cocina ya necesitás que el equipo entre mentalizado preparado. Esto te da contacto con otra gente, es una cocina más inclusiva. Siempre me gustó mucho enseñar y está bueno poder repartirlo para todos lados.